澳門群記家常菜秘笈 (3) 焗茄汁(芝士)豬扒飯

*  猪扒要先雪硬再解凍。
*  猪扒放平，刀拍兩面，再錘鬆。
*  開生粉水（不太多、不太稀、不太濃），待豬扒吸乾，等一會。
*  用糖、胡椒粉、生抽、鹽(少)，蒜頭撈勻豬扒，再加蛋黃醃。
*  大約 1 小時後，先撲生粉，再上蛋白，最後上麵包糠，均勻即可，不用太厚。等 5-10 分鐘。
*  猛油落鑊炸猪扒，要多油，兩面一齊炸，迅速收火避免炸燶。全熟後（筷子能插穿）取出，稍涼後切小件條形待用。
*  炒飯：落蛋，少鹽，用罐頭茄膏(不是茄汁)。
*  醬汁：用茄膏、鹽、糖開生粉水，煮成糊狀茄醬，稀稠隨意。注意：醬汁不要太稀，否則會好似水，落在猪扒與猪扒之間，不成一層糊面。
*  將切件猪扒放炒飯面，然後倒茄醬在上面（如喜歡可放芝士鋪面）。
*  焗爐先開高火，入焗爐後調低至 200 度，一直觀察，焗至微焦呈金黃色即成。

#  若做芝士豬扒飯，炒飯時只須用蛋，無須用茄膏。醬汁用金寶忌廉雞湯一罐，開 1/4 咖啡杯滾水，煮勻，淋上猪扒面，再撒芝士碎，或鋪兩三塊芝士（任何味道都可以，只要不太鹹）。

呢個專欄係講「秘笈」，唔係講食譜，即係預咗大家對煮食已經頗有經驗，所以重點係講下煮食過程，其間點出一啲竅妙，希望大家掌握到，就永冇失手。至於用料同分量，大家可以靠自己嘅經驗，按自己嘅喜好就得。不過稍提一下，最安全係先不要放太重手，試下味，再加，到調啱自己口味為止。祝大家快快樂樂煮食，開開心心圍爐！